Les chambres froides professionnelles ou armoire positive professionnelle peuvent être considérées de bien des façons comme des espaces de conservation spécifiques, du fait de l’entretien et de la maintenance qu’elles supposent. Mais quelles sont exactement les particularités d’une chambre froide et comment choisir le bon matériel en fonction des contraintes techniques ? Découvrez ci-dessous quelques éléments de réponse…
Qu’est-ce qu’une chambre froide ?
Concrètement, une chambre froide ou réfrigérateur professionnel se présente sous la forme d’un local permettant de stocker à basse température un certain nombre de denrées alimentaires, ou encore des médicaments et autres produits pharmaceutiques sensibles à la chaleur de manière générale. On utilise également les atouts d’une chambre froide pour traiter certains matériaux sensibles, du mobilier en bois ou des objets anciens. Pour plus d’informations sur les caractéristiques d’une chambre froide professionnelle, cliquez ici.
Bien qu’une chambre froide fonctionne sur le même principe qu’un réfrigérateur, certaines différences subsistent – comme par exemple la puissance nécessaire pour conserver les aliments dans des conditions optimales ! Ainsi, pour c’est le groupe frigorifique qui fait fonctionner l’ensemble. Celui-ci est composé globalement d’un châssis sur lequel on fixe le groupe, un compresseur, un condenseur, deux vannes délivrent une pression haute ou basse ainsi qu’un boitier de raccordement.
Comment bien choisir une chambre froide ?
Comme nous avons eu l’opportunité de le voir plus haut, la chambre froide est un équipement très utile pour stocker à l’abri des denrées alimentaires sensibles, mais aussi des produits médicamenteux ou des sérums, pour les personnes œuvrant en milieu hospitalier. D’où l’importance de respecter certains critères pour choisir la chambre froide adéquate.
On peut classer le stockage en chambre froide selon deux grandes familles d’équipements : le froid positif et le froid négatif. Dans le premier cas, les denrées sont stockées à hauteur de 3°C – d’une manière générale, la température est ici toujours au-dessus de 0°C. Dans le deuxième cas, les aliments ou objets sont conservés à environ -18°C. Les professionnels de la restauration utilisent ainsi très souvent ce que l’on appelle des « armoires positives », ou armoires positives professionnelles réfrigérées.
On recommandera l’une ou l’autre famille d’équipements en fonction des denrées que l’on souhaite stocker : par exemple, certains produits comme la viande ou le poisson imposent un protocole de congélation systématique, ceci afin d’éviter la prolifération des bactéries. Une chambre froide professionnelle négative sera ainsi vivement recommandée pour respecter en tout point la chaîne du froid. La température négative produite ici (jusqu’à -60°C dans certains cas !) convient parfaitement à des professions en relation directe avec des denrées alimentaires périssables – comme les bouchers, les poissonniers, etc… On pourra ainsi conserver de grosses pièces de viande, entre autre.
La chambre positive, quant à elle, ne permet pas une conservation trop longue des denrées. L’intérêt étant ici de maintenir un certain niveau de température au-dessus de 0°C. Le professionnel à la recherche d’un équipement professionnel trouvera ici de quoi stocker fruits et légumes dans des conditions idéales, voire des produits italiens mais seulement sur une période relativement courte. D’une manière générale, la chambre positive développe un climat de stockage compris entre 0 et 15°C. On retrouve très souvent ce type d’équipement dans les restaurants.
Quels sont les critères de bon fonctionnement pour une chambre froide ?
Pour fonctionner correctement, une chambre froide doit répondre de certains critères. Parmi ceux-ci, le champ de température qui doit être idéalement compris entre -2°C et jusqu’à 8°C. Les dimensions de l’équipement demeurent là aussi un point essentiel à relever, car l’équipement doit pouvoir rentrer dans un espace suffisamment accueillant. Afin de conserver les denrées dans les meilleures conditions possibles, on tâchera également de vérifier l’épaisseur des panneaux. Si vous travaillez avec des aliments ou des produits périssables, choisissez d’investir dans une chambre froide dotée d’un panneau de 100mm idéalement. Dans le cas contraire, préférez une chambre de stockage dont l’épaisseur du panneau est équivalente à 60mm.
Les dimensions de la porte doivent également entrer en ligne de compte, surtout si votre espace est compté. On notera ainsi que la taille standard habituelle est de 800 mm de passage pour 1900 mm. D’autres dimensions existent cependant, selon les contraintes des professionnels. D’une manière générale, il faut garder à l’esprit que le système d’ouverture doit pouvoir disposer d’un battant unique pivotant vers l’extérieur, avec joint magnétique. Ceci afin de maintenir une bonne isolation thermique. En cas de coupure électrique ou de variation de température, un système d’alarme sonore doit pouvoir se déclencher. La sécurité doit également être un élément à prendre en compte, par le biais d’un dispositif spécifique permettant à toute personne enfermée à l’intérieur de pouvoir sortir ou d’activer une alarme.
Sachez toutefois que de nombreux accessoires existent et permettent de compléter habilement un équipement de stockage professionnel. On citera notamment la possibilité de faire poser un accès pour transpalette ou de rajouter des étagères de stockage pour optimiser l’organisation générale à l’intérieur de la chambre.
Comment monter une chambre froide ?
Un professionnel à la recherche d’un système de stockage en chambre froide pourra accéder à un système soit modulable et démontable, soit préfabriqué indémontable. Dans le premier cas, l’avantage est que le professionnel a à sa disposition un équipement qu’il est possible de monter et démonter à volonté, avec une mise en service de la chambre particulièrement rapide dans tous les cas. Le « kit » se présente généralement sous la forme de panneaux isolants modulables, d’un plafond, sols et portes.
Il existe aussi une deuxième famille d’équipement, avec la chambre froide en préfabriqué indémontable. Concrètement, dès que les panneaux sont montés, il n’est plus possible de démonter l’ensemble. Les professionnels à la recherche d’une isolation réellement efficace apprécient généralement de pouvoir se tourner vers des modèles plus « traditionnels », que l’on retrouve volontiers auprès d’anciens établissements. Ces équipements permettent ainsi de réduire considérablement tout effet de transfert thermique.
Comme on peut le constater à travers ces quelques lignes, les chambres froides sont des équipements divers, qui permettent par l’amplitude des services proposés de répondre à un grand nombre de besoins chez les professionnels. On n’insistera jamais assez sur la nécessité de respecter quelques règles élémentaires, surtout en matière d’hygiène et pour tout ce qui concerne la préservation des denrées alimentaires. Le respect de la chaîne du froid est en effet un critère incontournable pour les professionnels qui, si elle n’est pas suivie, peut avoir de graves conséquences. Les contrôles à l’hygiène sont en effet particulièrement fréquents dans le domaine de la restauration, d’où l’importance de s’équiper avec l’équipement adéquat dès le départ pour éviter toute intoxication.
